Levurage et fermentation
Sans levurage, ce sont les levures sauvages, naturellement présentes sur les raisins, qui colonisent les moûts. L'utilisation de ces levures augmente le risque de fermentation incomplète ou celui de voir une souche se développer pouvant occasionner des déviations organoleptiques à corriger par la suite.
Aussi faisons-nous appel à des levures sélectionnées pour leur aptitude à assurer les caractéristiques organoleptiques recherchées. Après 8 à 20 jours de fermentation alcoolique, nous arrivons au stade du vin 'rond'. Celui-ci effectuera ensuite sa fermentation malolactique, la transformation naturelle de l'acide malique en un acide moins dure, l'acide lactique.
Puis, il est préfiltré et, de vin 'rond', il devient vin 'clair'.
